最近几年，很多人的厨房里，已经见不到味精的身影了。无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精，担心“吃味精对身体有害”，但真的是这样吗？

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01

味精加热后真的会致癌吗？

人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。

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味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠。

但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。

长时间高温生成焦谷氨酸钠只是会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。

02

味精吃多了真的会缺锌吗？

目前没有任何资料显示谷氨酸钠会导致锌缺乏。

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网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌。”

据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当做锌的补充剂使用的。有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。

也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。

03

味精真的是化工合成的吗？

《食品安全国家标准 味精》（ GB 2720 - 2015 ）中指出：

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

从工艺上可知，味精并非化工合成产物；而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。

味精主要成分为谷氨酸钠。《食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2014 ）中规定：谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。

04

鸡精真的比味精更健康吗？

在“味精不健康”的传言下，一些圈友转向“更为健康”的鸡精。

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但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。

因此，不存在谁比谁更健康的问题，圈友们根据需求适量食用即可。

05

味精真的一点问题也没有吗？

任何东西吃多了都会有害，味精最大的问题是：含有钠。

我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。

而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分。

所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。

06

味精的正确打开方式是什么？

1.这些人慎食味精

老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。

2.炒肉菜可以不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

3.拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为 80 ℃ ~ 100 ℃ 时才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。

如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

4.放醋的菜不建议放味精

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因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。

所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。

5.一定要出锅前再放味精

最好在出锅前加入味精，味精超过 120 ℃ 长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。

6.记得平衡味精与盐的摄入量

《中国居民膳食指南（ 2022 ）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过 5 g ；常量营养素钠离子的参考摄入量为 1.5 g / 天。

而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，圈友们应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。

复核：李南南 湖南省科普作家协会理事 湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长 二级调研员 中国科普作家（医学方向）

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